úvodní stránka » články » Gastronomická provozovna na zakázku

Gastronomická provozovna na zakázku

01.03.2007 Provozovnu na míru naše firma pro Vás může a také ochotně zařídí, jelikož zpracování projektu pro gastronomickou provozovnu patří do rukou zkušeným odborníkům. Kuchyňský provoz je poměrně specifická záležitost a protože se jedná o pracovní prostředí s vysokými nároky na bezpečnost a hygienu provozu, je třeba držet se celé řady zásad a pravidel:

## Základní pravidla V první řadě rozhoduje dispozice daného prostoru a kapacita jídel, která se zde budou připravovat. Dalším velmi významným faktorem je také to, zda budoucí kuchyně bude sloužit restauraci, veřejné či školní jídelně nebo např. nemocnici, závodní jídelnu a pod. Záleží také na tom, zda se zde budou připravovat pouze obědy nebo tady bude celodenní provoz. Odpovědi musí znát zadavatel zakázky předem. ## Hygiena v gastronomii O tom, jak bude provozovna ve výsledku vypadat, rozhoduje do určité míry legislativa a také očekávaný způsob práce. **Vyhláška č 602/2006**, která upravuje vyhlášku **137 / 2004 sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných**, která právě prošla změnami a ty jsou **platné od 1.1.2007** a tím tak výrazně zjednodušší celý proces . Vyhláška také určuje, že povrchy stěn, podlah a vybavení musí být z dobře omyvatelných materiálů. Ale to jsou již okamžiky, kdy je nutná konzultace s provozovatelem kuchyně. Pokud ten již dopředu ví, že bude pracovat s polotovary, nejsou všechna stavební opatření nutná. ## Legislativa a vyhlášky pro gastronomické provozy Velmi důležité je také vyřešení správného odvětrání provozovny či přichystání instalací na těch místech, kde budou kuchyňské přístroje. Zde nastupuje **spolupráce s firmou**, která bude kuchyni vybavovat nezbytnými technologiemi. Právě jejich výběr je dalším omezujícím faktorem při zřizování profesionálních kuchyní. Po konečném rozhodnutí, jak bude provozovna vybavena a po další konzultaci s těmi, kdo v ní budou pracovat, padne rozhodnutí, kde instalovat zásuvky, podlahové vpusti, vyústění digestoří, přívody vody atd. Ke slovu také přichází příslušný hygienik, na nějž je vhodné se v případě nejasností obracet. Právě on podá výklad nejednoznačných bodů vyhlášky. Dalším velmi významným materiálem při **zřizování gastronomického provozu** je nařízení vlády, kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci **č. 178/2001 Sb.**, stavební zákon, příslušné normy atd. Doba, v níž žijeme s sebou přináší neustálé změny, v nichž je třeba se orientovat. Poslední významnou změnou byla právě zmiňovaná vyhláška **137 / 2004 Sb.** která nahradila velice přísnou a proklínanou vyhlášku č **107/2001 Sb.** asi nejdiskutovanější změnou, kterou nová vyhláška přinesla bylo zmírnění některých nařízení, zejména pak vynechání povinnosti **zavádění bezdotykových baterií na sanitárních zařízení pro zaměstnance**. ## Odborníci v gastronomii To vše Vám naše firma "Restgast":http://www.restgast.cz/kontakt.php ve spolupráci s firmou "Lukr Ingeneering a.s.":http://www.lukr.cz zajistí a Vy nemusíte mít obavy, že Váš podnik bude postižen pokutou či dokonce bude uzavřen. Nabídneme Vám tu nejlepší kombinaci kvality a ceny. ## Zadání projektu gastronomické provozovny Vypracování projektu je záležitostí mnoha profesí ? počínaje architektem, přes stavebního projektanta a technologa až po projektanty dalších profesí ? vzduchotechniky, plynoinstalace, elektroinstalace, odpady, vytápění. Samozřejmostí je znalost legislativy a ochota komunikovat s příslušnými orgány a také s těmi, kdo bude v kuchyni pracovat včetně odborníků na logistiku provozu jako je firma "Restgast":http://www.restgast.cz/kontakt.php. Je to především personál, komu musí dané pracoviště vyhovovat. ## Od projektu k realizaci restaurace ?Za nejdůležitější považujeme při realizaci provozu komunikaci mezi architektem, projektantem, odborníky na gastronomii a dalšími zúčastněnými stranami jako je kuchař, který zde bude vařit, jeho představa jídelního lístku atd. S dodavatelem technologií musíme například **důkladně promyslet logistiku provozu**, aby cesty byly co nejjednodušší, nejkratší a problematické druhy provozů ( čistý-použitý ) se nekřížily. K tomu, aby vše probíhalo hladce a bez problémů, slouží tzv. kontrolní dny. Konají se jednou týdně nebo po čtrnácti dnech a sejdou se zde všechny zúčastněné strany. Předmětem jednání je podchycení nezbytných detailů a prací. Velmi důležitý je **písemný zápis**, kde jsou všechny sjednané body zaznamenány. Jeho prostřednictvím je možné předejít **zbytečným omylům a nedorozuměním**,?. Kromě financí a představ majitele či pracovníků kuchyně je významným faktorem i **dispoziční řešení provozu**. Tím se právě firma "Restgast":http://www.restgast.cz/kontakt.php zabýva a dohlíží na efektivitu daného prostoru a logistiku provozu. ## Gastro technologie ?Za číslo jedna považujeme v každé kuchyni **konvektomat** např "retigo":http://www.retigo.cz nebo "dexion":http://www.dexion.cz zastane mnoho práce, avšak zcela nenahrazuje klasickou varnu. Ta se stále umísťuje do prostoru - vždy dva přístroje proti sobě. Varna tvoří ucelený blok, kolem něhož se kuchaři tolik nenachodí v porovnání s dříve oblíbeným umístěním podél stěny a mohou si přes varný blok vzájemně jednotlivé věci podávat. ?Kdo si pořídí **konvektomat**, zvolí většinou i **šoker**. Výhody tohoto zařízení už jsou docela dobře známy. Posledním hitem je zaznamenávání průběhu chlazení na termopásku, kterou lze v rámci **evidence HACCP uschovat pro případnou kontrolu**. Významným pomocníkem jsou také **myčky** např značky "winterhalter":http://www.winterhalter.cz nebo průtahové myčky značky"winterhalter":http://www.winterhalter.cz. Ačkoli se nejedná o nějaký převratně nový vynález, je to zařízení, které umí provoz v každé přípravně jídel výrazně zjednodušit a zefektivnit. A proto je volba správného modelu nesmírně důležitá. **Špatně zvolená myčka dokáže zcela zkazit výsledný dojem z nově zařízeného provozu**. Ve výběru bezdotykových baterií vedou nášlapné a nakopávací. Dalším trendem a nezbytnou součástí jsou **drtiče organických odpadů** umístěné ve výpustích dřezů. Zapomenout bychom neměli ani na **škrabku kořenové zeleniny**, roboty, lednice atd., ale to jsou zařízení klasická a běžná. Co se týče materiálů, na plné čáře vede **nemagnetická nerez**. Lze ji snadno udržovat v čistotě, dezinfikovat a je prakticky nezničitelná. Materiálem s podobnými vlastnostmi, ale o něco **nižší životností je nyrolen**. Pro bourání masa je **tolerována buková deska**. I v dnešní době, kdy se stále více provozoven spoléhá na polotovary, mají v kuchyních své místo **chladicí a mrazicí zařízení** jako jsou např. mrazničky "Liebherr":http://www.liebherr.com nebo chladničky "Liebherr":http://www.liebherr.com a dále například ledničky značky "Whirpool":http://www.whirlpool-shop.cz ## Závěr Spokojenost zákazníka a kvalita poskytovaných služeb je jediná filozofie firmy **Restgast a jejich partnerů**.

« kompletní seznam článků

nahoru vytiskni stránku