Liška Jan
e-mail: info@restgast.cz
Tel.: +420 608 029 755
IČ: 734 01 625
DIČ: 7810251889

Zdenek Řáda
Tel.: +420 776 626 810
Marketing


Poradenství v gastronomii a projekty

anglická verze anglická verze německá verze

úvodní stránka » články » Gastronomická provozovna na zakázku

Gastronomická provozovna na zakázku

01.03.2007 Provozovnu na míru naše firma pro Vás může a také ochotně zařídí, jelikož zpracování projektu pro gastronomickou provozovnu patří do rukou zkušeným odborníkům. Kuchyňský provoz je poměrně specifická záležitost a protože se jedná o pracovní prostředí s vysokými nároky na bezpečnost a hygienu provozu, je třeba držet se celé řady zásad a pravidel:

Základní pravidla

V první řadě rozhoduje dispozice daného prostoru a kapacita jídel, která se zde budou připravovat. Dalším velmi významným faktorem je také to, zda budoucí kuchyně bude sloužit restauraci, veřejné či školní jídelně nebo např. nemocnici, závodní jídelnu a pod. Záleží také na tom, zda se zde budou připravovat pouze obědy nebo tady bude celodenní provoz. Odpovědi musí znát zadavatel zakázky předem.

Hygiena v gastronomii

O tom, jak bude provozovna ve výsledku vypadat, rozhoduje do určité míry legislativa a také očekávaný způsob práce. Vyhláška č 602/2006, která upravuje vyhlášku 137 / 2004 sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, která právě prošla změnami a ty jsou platné od 1.1.2007 a tím tak výrazně zjednodušší celý proces . Vyhláška také určuje, že povrchy stěn, podlah a vybavení musí být z dobře omyvatelných materiálů. Ale to jsou již okamžiky, kdy je nutná konzultace s provozovatelem kuchyně. Pokud ten již dopředu ví, že bude pracovat s polotovary, nejsou všechna stavební opatření nutná.

Legislativa a vyhlášky pro gastronomické provozy

Velmi důležité je také vyřešení správného odvětrání provozovny či přichystání instalací na těch místech, kde budou kuchyňské přístroje. Zde nastupuje spolupráce s firmou, která bude kuchyni vybavovat nezbytnými technologiemi. Právě jejich výběr je dalším omezujícím faktorem při zřizování profesionálních kuchyní. Po konečném rozhodnutí, jak bude provozovna vybavena a po další konzultaci s těmi, kdo v ní budou pracovat, padne rozhodnutí, kde instalovat zásuvky, podlahové vpusti, vyústění digestoří, přívody vody atd. Ke slovu také přichází příslušný hygienik, na nějž je vhodné se v případě nejasností obracet. Právě on podá výklad nejednoznačných bodů vyhlášky. Dalším velmi významným materiálem při zřizování gastronomického provozu je nařízení vlády, kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci č. 178/2001 Sb., stavební zákon, příslušné normy atd. Doba, v níž žijeme s sebou přináší neustálé změny, v nichž je třeba se orientovat. Poslední významnou změnou byla právě zmiňovaná vyhláška 137 / 2004 Sb. která nahradila velice přísnou a proklínanou vyhlášku č 107/2001 Sb. asi nejdiskutovanější změnou, kterou nová vyhláška přinesla bylo zmírnění některých nařízení, zejména pak vynechání povinnosti zavádění bezdotykových baterií na sanitárních zařízení pro zaměstnance.

Odborníci v gastronomii

To vše Vám naše firma Restgast ve spolupráci s firmou Lukr Ingeneering a.s. zajistí a Vy nemusíte mít obavy, že Váš podnik bude postižen pokutou či dokonce bude uzavřen. Nabídneme Vám tu nejlepší kombinaci kvality a ceny.

Zadání projektu gastronomické provozovny

Vypracování projektu je záležitostí mnoha profesí ? počínaje architektem, přes stavebního projektanta a technologa až po projektanty dalších profesí ? vzduchotechniky, plynoinstalace, elektroinstalace, odpady, vytápění. Samozřejmostí je znalost legislativy a ochota komunikovat s příslušnými orgány a také s těmi, kdo bude v kuchyni pracovat včetně odborníků na logistiku provozu jako je firma Restgast. Je to především personál, komu musí dané pracoviště vyhovovat.

Od projektu k realizaci restaurace

?Za nejdůležitější považujeme při realizaci provozu komunikaci mezi architektem, projektantem, odborníky na gastronomii a dalšími zúčastněnými stranami jako je kuchař, který zde bude vařit, jeho představa jídelního lístku atd. S dodavatelem technologií musíme například důkladně promyslet logistiku provozu, aby cesty byly co nejjednodušší, nejkratší a problematické druhy provozů ( čistý-použitý ) se nekřížily. K tomu, aby vše probíhalo hladce a bez problémů, slouží tzv. kontrolní dny. Konají se jednou týdně nebo po čtrnácti dnech a sejdou se zde všechny zúčastněné strany. Předmětem jednání je podchycení nezbytných detailů a prací. Velmi důležitý je písemný zápis, kde jsou všechny sjednané body zaznamenány. Jeho prostřednictvím je možné předejít zbytečným omylům a nedorozuměním,?. Kromě financí a představ majitele či pracovníků kuchyně je významným faktorem i dispoziční řešení provozu. Tím se právě firma Restgast zabýva a dohlíží na efektivitu daného prostoru a logistiku provozu.

Gastro technologie

?Za číslo jedna považujeme v každé kuchyni konvektomat např retigo nebo dexion zastane mnoho práce, avšak zcela nenahrazuje klasickou varnu. Ta se stále umísťuje do prostoru – vždy dva přístroje proti sobě. Varna tvoří ucelený blok, kolem něhož se kuchaři tolik nenachodí v porovnání s dříve oblíbeným umístěním podél stěny a mohou si přes varný blok vzájemně jednotlivé věci podávat. ?Kdo si pořídí konvektomat, zvolí většinou i šoker. Výhody tohoto zařízení už jsou docela dobře známy. Posledním hitem je zaznamenávání průběhu chlazení na termopásku, kterou lze v rámci evidence HACCP uschovat pro případnou kontrolu. Významným pomocníkem jsou také myčky např značky winterhalter nebo průtahové myčky značkywinterhal­ter. Ačkoli se nejedná o nějaký převratně nový vynález, je to zařízení, které umí provoz v každé přípravně jídel výrazně zjednodušit a zefektivnit. A proto je volba správného modelu nesmírně důležitá. Špatně zvolená myčka dokáže zcela zkazit výsledný dojem z nově zařízeného provozu. Ve výběru bezdotykových baterií vedou nášlapné a nakopávací. Dalším trendem a nezbytnou součástí jsou drtiče organických odpadů umístěné ve výpustích dřezů. Zapomenout bychom neměli ani na škrabku kořenové zeleniny, roboty, lednice atd., ale to jsou zařízení klasická a běžná. Co se týče materiálů, na plné čáře vede nemagnetická nerez. Lze ji snadno udržovat v čistotě, dezinfikovat a je prakticky nezničitelná. Materiálem s podobnými vlastnostmi, ale o něco nižší životností je nyrolen. Pro bourání masa je tolerována buková deska. I v dnešní době, kdy se stále více provozoven spoléhá na polotovary, mají v kuchyních své místo chladicí a mrazicí zařízení jako jsou např. mrazničky Liebherr nebo chladničky Liebherr a dále například ledničky značky Whirpool

Závěr

Spokojenost zákazníka a kvalita poskytovaných služeb je jediná filozofie firmy Restgast a jejich partnerů.

 
 

« kompletní seznam článků

 

nahoru vytiskni stránku

 

© RestGast | © 2M STUDIO s. r. o. webdesign Karlovy Vary

© RestGast | mapa webu | © Webdesign: 2M STUDIO s. r. o. webdesign | Webhosting: Český hosting | mail | adm